La macaronade
Pour 6 personnes
Ingrédients :
Ingrédients :
- 6 belles tranches de paleron de bœuf, si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l'ouvrir en deux en portefeuille.
- 600 g de plat de côte de porc découpé en morceaux (croustillous)
- 500 g de saucisse
- 3 oignons
- 5 clous de girofle
- 150 g de chair à saucisse
- Ail
- Persil
- Entre 500 g et 800 g de concentré de tomates
- Un généreux verre de vin rouge
- 600 g de penne regate ou macaroni
Préparation de la brageole (paupiette, également appelée alouette sans tête) :
- Prendre une belle tranche de paleron de bœuf (le paleron est la seule viande de bœuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter).
- Mettre au milieu, ail persil et un peu de farce ou de la poitrine de porc non fumée.
- Saler, poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure-dent.
- Dans une casserole, faire revenir les brageoles et deux oignons émincés, quand le tout est bien doré, réserver à part.
- Dans la casserole, mettre le concentré de tomates à roussir.
- Lorsque le concentré de tomates a pris une belle couleur et qu'il a un peu séché, ajouter le vin rouge.
- Donner un bon tour jusqu'à épaissir l'ensemble.
- Ajouter un peu d'eau.
- Remettre les brageoles.
- Ajouter un oignon piqué d'environ un clou de girofle par personne.
- Cuire pas trop fort.
- Une demi-heure après, faire revenir à la poêle les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade.
- Cuire environ deux heures.
- Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter la saucisse après l'avoir fait dorer à la poêle.
- À la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron.
- Cuire les pâtes à part et mélanger avec la sauce.
- Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de Rome et de poivre que chacun mettra à volonté.
Voici quelques règles généralement admises :
La viande :
- La macaronade traditionnelle "à la Sétoise" se fait avec de la viande.
- La viande la plus généralement employée pour la brageole (paupiette) est le paleron de bœuf, qui supporte une cuisson prolongée, la durée de la cuisson et la seule condition pour avoir une bonne sauce et la bonne couleur finale.
- Quelques personnes emploient toutefois de la joue de bœuf qui est plus gélatineuse mais qui oblige à une cuisson plus courte.
- Une macaronade peut comporter trois viandes, la brageole, le croustillous de porc et la saucisse.
- Les autres macaronades aux poissons, aux moules farcies, aux cigales de mer ne sont que des variantes culinaires qui ne peuvent pas être considérées comme étant la "macaronade à la Sétoise" traditionnelle.
Les pâtes :
- La macaronade se fait impérativement avec des macaronis.
Si l'on emploie des spaghettis, ce n'est plus une macaronade mais une spaghettade.
La sauce :
- N'oubliez pas que la couleur finale de la macaronade doit être d'un beau rouge tirant sur le marron. Si elle est trop rouge, c'est qu'elle n'a pas assez cuit.
La farce :
La farce de la brageole connaît également quelques variantes :
> Farce à la chair à saucisse, ail et persil.
> Farce aux lardons de pancetta ou de poitrine de porc, ail et persil.
> Farce à l'œuf dur.
Le fromage :
On parsème par-dessus un mélange de parmesan, fromage de Rome et poivre.
Jamais au grand jamais de fromage de gruyère... À un championnat du monde, un concurrent a été disqualifié pour cela !
La viande :
- La macaronade traditionnelle "à la Sétoise" se fait avec de la viande.
- La viande la plus généralement employée pour la brageole (paupiette) est le paleron de bœuf, qui supporte une cuisson prolongée, la durée de la cuisson et la seule condition pour avoir une bonne sauce et la bonne couleur finale.
- Quelques personnes emploient toutefois de la joue de bœuf qui est plus gélatineuse mais qui oblige à une cuisson plus courte.
- Une macaronade peut comporter trois viandes, la brageole, le croustillous de porc et la saucisse.
- Les autres macaronades aux poissons, aux moules farcies, aux cigales de mer ne sont que des variantes culinaires qui ne peuvent pas être considérées comme étant la "macaronade à la Sétoise" traditionnelle.
Les pâtes :
- La macaronade se fait impérativement avec des macaronis.
Si l'on emploie des spaghettis, ce n'est plus une macaronade mais une spaghettade.
La sauce :
- N'oubliez pas que la couleur finale de la macaronade doit être d'un beau rouge tirant sur le marron. Si elle est trop rouge, c'est qu'elle n'a pas assez cuit.
La farce :
La farce de la brageole connaît également quelques variantes :
> Farce à la chair à saucisse, ail et persil.
> Farce aux lardons de pancetta ou de poitrine de porc, ail et persil.
> Farce à l'œuf dur.
Le fromage :
On parsème par-dessus un mélange de parmesan, fromage de Rome et poivre.
Jamais au grand jamais de fromage de gruyère... À un championnat du monde, un concurrent a été disqualifié pour cela !
Merci à Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"